Se in famiglia chiedeste qual è il piatto preferito, quasi tutti risponderebbero pasta asciutta con le polpette. Piace a tutti, ma per me la vera “nostalgia di casa” è sempre stata la pasta con i legumi. Un piatto povero che, nella sua semplicità, racchiude il sapore della tradizione.
Oggi vi svelo come preparare una pasta e fagioli cremosa seguendo i segreti di mia nonna e le influenze della tradizione calabrese e napoletana.
Ingredienti per una pasta e fagioli spaziale
- 320 g di pasta corta (mista o spaghetti spezzati se nessuno ti vede);
- 400 g (secchi, previo ammollo) o 2 barattoli di fagioli precotti;
- 2 spicchi d’aglio e 1 cipolla (altrimenti sbuccia fino a stancarti);
- Olio extravergine d’oliva;
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro o concentrato;
- Acqua di cottura dei fagioli o acqua calda se usi quelli in scatola;
- Condimenti: Olio extravergine d’oliva (EVO), sale, pepe, peperoncino facoltativo.
Come preparare il soffritto per la pasta e fagioli
Nonna sbucciava l’aglio e lo faceva rosolare in “giusto due dita d’olio”, quelle di un gigante.
All’aglio aggiungeva poi i fagioli e la salsa di pomodoro o concentrato, il sale, il pepe e se si vuole il peperoncino. Attenzione, non troppa salsa di pomodoro. La prima volta che ho provato a farla da sola, sono finita per mangiare sugo con i fagioli.
Preparazione dei fagioli: Metodo Lento (90 min) o Rapido (20 min)
Puoi scegliere quali fagioli utilizzare in base alla voglia di cucinare:
1. Metodo Tradizionale (90 min): fagioli secchi in ammollo tutta la notte e poi con una cottura lenta che prevede fuoco basso e tanta pazienza. I tempi di cottura variano in base al tipo di fagioli, nel caso dei fagioli secchi, io conto almeno un’ora e mezza e non bisogna metterci subito il sale.
All’acqua di cottura, si aggiunge il pomodoro soffritto con l’aglio e se si mangiano subito i fagioli, si può cuocere anche la pasta verso la fine, che asciugherà la parte restante di acqua.
2. Metodo Veloce (20 min): fagioli freschi o in scatola. Con i fagioli già pronti, o lasciati in ammollo e poi cotti, la pasta e fagioli si prepara in circa 20 minuti.
Nonna non buttava l’acqua di cottura dei fagioli ma la utilizzava perché diceva che la cremina veniva più facilmente. Dipende dalla quantità di sale che è presente all’interno della confezione, con più scatole l’ideale è di tenerne un paio e lavare il resto dei fagioli.
Il trucco per la consistenza densa:
È frullare una parte dei fagioli (sapendo che si stadistruggendo parte delle fibre) o schiacciarli con una forchetta o uno schiacciapatate direttamente in pentola.
Cottura della pasta: errori da evitare per pasta e fagioli
Cottura integrata:
Si cuoce la pasta direttamente con i fagioli aggiungendo acqua calda poco alla volta. In circa 10 minuti l’amido verrà rilasciato creando una cremosità naturale unica.
Attenzione:
troppa acqua rovina tutto e il rischio è di ritrovarsi con una pasta scotta e senza struttura.
Cottura a parte
I tempi di cottura dipendono dal formato di pasta, bisogna seguire quelli della confezione e scolare due minuti prima se si vuole mantecare la pasta con i fagioli.
La vera chicca di mia nonna: soffriggere l’aglio.
Nonna diceva che sua mamma faceva soffriggere degli spicchi di aglio in altro olio a parte (‘annamooo), da aggiungere a piatto ultimato. In famiglia siamo tutti “agliari“, ci contendiamo selvaggiamente l’aglio abbrustolito. A noi questa parte non dispiace.
Io preferisco aggiungere l’olio evo a crudo, ancora meglio quello ancora verde che è leggermente piccantino.
Sempre l’olio della Calabria, ovviamente.
Ringraziamenti
Nonna se n’è andata da quasi un anno, con questo articolo vorrei “onorarla” a mio modo e dedicarlo a tutte le nonne che non ci sono più.
Ringrazio anche la napoletana doc Rita che, durante il mio soggiorno in Campania di volontariato, mi ha insegnato a fare una pasta e fagioli degna della tradizione.
Fagioli in ammollo tutta la notte, cottura a fuoco basso per cinque ore, pasta cotta direttamente con i fagioli. Una delle versioni più naturalmente cremose che io abbia mai mangiato.
E voi come la fate? Preferite la versione “azzeccata” (densissima) alla napoletana o più brodosa? Scrivetelo nei commenti!
Se questa ricetta vi ha ricordato i sapori di casa, condividetela con chi ama i piatti della tradizione.
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Ve se ama / As-salamu alaykum wa rahmatullahi wa barakatuh.
Ale